Dopo l’ottenimento della cagliata dalla lavorazione del latte di pecora pastorizzato e l’aggiunta di caglio di vitello e fermenti lattici, la si raccoglie in appositi stampi e la si sottopone a salatura a secco in ambienti particolari e idonei che ne permettono la sineresi secondaria, raggiungendo una prima maturazione. L’affinamento avviene prima in celle ventilate a temperatura costante, poi in grotta su graticci di legno di faggio.

Formaggio a pasta bianca granulosa e friabile, giustamente pastosa in bocca, sapore di latte di pecora non piccante, retrogusto di mallo di noce.