Prodotto con latte di pecora pastorizzato a 72°C, raffreddamento a 32°-35°C, vengono aggiunti i fermenti e sosta di fermentazione; aggiunta caglio e coagulazione – rottura della cagliata, scarico negli stampi, salatura in salamoia e asciugatura in cella a 6°- 8°C.
Viene stagionato oltre 90 giorni in casse di legno di faggio vergine con foglie di vite rossa per fare in modo che mantenga il più a lungo possibile la morbidezza, la fragranza e l’intenso profumo.

Il colore della pasta è giallo paglierino, compatta, in bocca è setosa e avvolgente con leggero sentore di erbe.