Prodotto con latte di bufala pastorizzato a 72°C, vengono aggiunti i fermenti selezionati, il Penicillium e il caglio di vitello. Il formaggio viene prima asciugato in celle a temperature costanti e poi messo in casse ermetiche con tè rosso in polvere. In seguito vengono effettuati cicli di temperatura e umidità variabili fino a otto volte al giorno per far sì che la stagionatura rallenti e il formaggio si mantenga morbido anche per alcuni mesi, ma acquistando gli aromi e i profumi di un formaggio a lunga stagionatura.

Caratteristiche organolettiche

Il colore della pasta è avorio con una buona venatura di muffe irregolari che al palato trasmettono un gusto elegante, persistente e aromatico con note piccanti.